Sonntag, 6. Mai 2012

Energie!!!

Wieder einmal geht es bei einer Praline um das Thema Energie (in etwas anderer Form, als es gerade in der Automobilindustrie und Politik diskutiert wird). Das Ziel dieser Praline ist es, den ultimativen Energiekick zu vermitteln. Ein paar frühere Versuche bauten auf Espressogemischen und Koffeintabletten auf, dieses Mal soll es aber um eine Praline auf Basis eines Energydrinks gehen.


Zutaten sind für ca. 16 Pralinen:
  • 1 Dose Energydrink (davon 130ml für die Pralinen, den Rest für den Küchenchef)
  • 200g weiße Schokolade
  • 1 Päckchen Gelatinepulver (davon aber nur 1 gehäufter Teelöffel voll)
  • 30g Pudezucker
  • 10 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe
Energydrink in Pralinen zu füllen ist nicht so einfach und gibt am Ende eine Sauerei, oder funktioniert erst gar nicht. Ich habe nur eine 16er-Pralinen-Silikonform zur Verfügung, in der Flüssigkeiten einzuschließen kaum geht: diese müssen vorher gebunden werden. Zum Binden des Energydrinks weicht man die Gelatine 10 Minuten im Energydrink ein. Danach wird sie unter Rühren erwärmt, bis sich alles aufgelöst hat. Beim erwärmen und Verrühren schäumt das ganze und man muss aufpassen, dass es nicht zu heiß wird (man sollte unter 70°C bleiben, da sonst die Gelatine später nicht mehr bindet. Die flüssige Mischung kommt in den Kühlschrank, wo sie für meine Ungeduld viel zu lange stehen muss (ca. 2h, da sie vorher flüssig bleibt).


Die erste Lage Schokolade (100g) kommt wieder verflüssigt in die Form und wird kalt gestellt. Wenn sie hart ist, füllt man die Energy-Gelatine in einen Spritzbeutel und setzt vorsichtig dir Füllung auf die erste Schokoladenschicht. Hierbei hat es sich herausgestellt, dass ein Ventil mit einer kleinen Öffnung durchaus Vorteile hat, da sich so die Masse besser verteilen lässt. 


Sobald die Gelatine in der Form ist, sollte man den Pralinenkörper auch schon abschließen, damit nichts mehr verlaufen kann. Auf dem Bild sieht man, dass die Schokolade nicht so heiß geworden ist, dass sie vollkommen flüssig wäre (Struktur bleibt teilweise erhalten und verläuft nicht sofort).


Damit man den kleinen Energiebündeln den Inhalt auch ansieht, brauchen sie noch eine passende Verzierung. Für die Zuckergussverzierung rührt man ca. 30g Puderzucker mit ein bisschen mehr als einem Esslöffel heißem Wasser an und gibt die grüne Farbe dazu. Mit dem Wasser sollte man am Anfang sparen und am Ende so viel hinzufügen, bis sich unter dauerndem Umrühren eine zähe Masse ergibt, die man dann in den Spritzbeutel füllen kann.


Samstag, 5. Mai 2012

Schneewittchen Pralinen

Gerade läuft wieder eine neue Version des Märchens Schneewittchen im Kino. Eine berechtigte Frage lautet: "Wie würde Schneewittchen als Praline aussehen?"

"...so weiß wie Schnee, so rot wie Blut und so schwarz wie Ebenholz." ist das Motto dieser Praline. Die Farben Weiß und Schwarz lassen sich durch dunkle und weiße Schokolade realisieren, das Rot hingegen ist ein bisschen komplizierter. Sicher könnte man für dir Füllung der Pralinen eine Kirschfüllung anmischen, die meines Wissens aber nicht im Märchen vorkommt. Schneewittchen mochte jedoch besonders gerne Äpfel, deshalb soll die Pralinenfüllung auch aus Äpfeln bestehen. Nach einiger Überlegung entschied ich mich, für das Rot in den Pralinen mit Lebensmittelfarbe zu arbeiten.


Die Zutaten sind für 16 Pralinen:
  • 100g weiße Schokolade
  • 100g dunkle Schokolade
  • 100g Apfelmuß
  • 66g Puderzucker
  • 16 Tropfen rote Lebensmittelfarbe
Als Füllung habe ich das Apfelmuß mit dem Zucker eingekocht und kalt gestellt. Hierbei ist jedoch zu beachten, dass es immer noch ziemlich flüssig war, was beim Befüllen der Pralinen nicht dienlich ist.
Für die Zubereitung der Pralinen selbst tropft man je einen Tropfen rote Farbe in die Form und füllt anschließend die weiße Schokolade in die Förmchen. Wenn die erste Lage Schokolade und die Füllung abgekühlt sind, füllt man die Füllung mit einem Spritzbeutel zielgenau in die Förmchen auf die erste Lage Schokolade. Nun muss schnell die geschmolzene dunkle Schokolade eingegossen werden, um die Praline abzuschließen.



Nachdem wieder alles kalt gestellt wurde, kann man die Pralinen aus der Form lösen. Dabei fallen dann auch ein paar Probleme auf:
  • Das Apfelmußgemisch sollte auf keinen Fall auf der unteren Lage Schokolade verlaufen, da dann die obere Lage den Pralinenkörper nicht mehr verschließen kann. Die dunkle Schokolade sollte flüssig bereit stehen, wenn man die Füllung eingibt, damit sofort die Praline zugemacht werden kann. Mir ist bei einigen Exemplaren das Apfelmuß wegen längerer Wartezeit auf die Schokolade verlaufen. Aus der Form kam nur Klebekram mit Schokolade :-(.
  • Die Farbe und die Schokolade verbinden sich nicht. Das Resultat sieht ein bisschen aus wie Dornröschen, die sich an der Spindel gestochen hat und nicht wie die roten Lippen des schönen Schneewittchens. Eine Recherche hat ergeben, dass es fettlösliche und wasserlösliche Lebensmittelfarbe gibt. Das Mischen der wasserlöslichen Farbe mit der Schokolade sorgt dafür, dass die Schokolade ausflocken kann. Dann ist alles dahin.
Viel Spaß beim Vernaschen der kleinen Süßen!



Freitag, 4. Mai 2012

Nougat und Mandel Vollmilchpralinen

Zu viele Experimente sind auch nicht immer gut. Ab und zu ist es auch ganz sinnvoll etwas zu kreieren, von dem man weiß, dass es schmecken wird. In diesem Fall: Vollmilchpralinen mit Nougatfüllung und Mandelsplittern.


Die Zutaten für dieses Rezept und ca. 16 Pralinen sind:
  • ca. 20g Mandelsplitter gehackt (Haselnuss oder ähnliches sollte auch gut sein)
  • 200g Vollmilchschokolade
  • 125g Nougat (nicht im Bild)
  • 50ml Sahne
Das komplizierteste ist wie immer die Füllung: der Nougat und die Sahne sollten aufgekocht werden, was bei den geringen Mengen an Material gar nicht so einfach ist. Man muss extrem wachsam und vorsichtig sein, dass auch nichts anbrennt. Am Ende habe ich viel weniger von der Füllung gebraucht, als ich verarbeitet habe, aber der Rest wird nun eingefroren. Nach dem Aufkochen unter ständigem Rühren muss die Füllung wie immer erkalten. Sie wird dann zähflüssig und kann super verarbeitet werden.

Die ersten 100g Schokolade schmilzt man wieder sehr vorsichtig im Wasserbad und passt auf, dass sie nicht zu heiß wird. Schokolade kann auch im Wasserbad zu heiß werden und wird dann sehr unansehnlich und gar nicht mehr flüssig. Wie überall beim Erstellen der Pralinen braucht man sehr viel Zeit und vor allem Geduld, da jeder Beschleunigungsschritt (zu früh angefangen, zu heiß gemacht, etc.) das gesamte Ergebnis der ca. 2 Stunden zerstören kann.



Auf die erste Lage Schokolade kann man noch im warmen Zustand ein paar Mandel- oder Nusssplitter geben. Diese dürfen wie immer nicht an den Rand der Pralinenform gelangen, da sie sonst die Hülle der Praline am Ende zerstören und diese nicht mehr so schön glatt und glänzend aus der Form kommt.

Nach dem erkalten der ersten Lage wird mit einem Spritzbeutel die Nougatmasse eingefüllt. Das Einfüllen ist dabei eher das Setzen eines dicken Kleckses in die Mitte der Form. Ich habe es nie so richtig hinbekommen, dass die Scholade aus dem ersten Rutsch gleich auch die Wände der Pralinenform bedeckt und ich einfach einfüllen könnte. Der Klecks wird dann schnell mit den zweiten 100g der Schokolade umschlossen, die den Boden der Pralinen bildet.


Die Pralinen kommen sehr klassisch daher mit einer ebenen Oberfläche aus schön glänzender Schokolade. Die Inneren Werte sind trotz des geringen Anteils an Nougat sehr gut herauszuschmecken.